Les méthodes HACCP : objectifs et avantages

Certains restaurateurs pensent à tort que le HACCP ne s’applique qu’aux grandes opérations de transformation et de fabrication d’aliments. Cependant, étant donné que l’objectif de l’HACCP est d’identifier, d’évaluer et de contrôler les dangers pour la sécurité alimentaire, ce système est un excellent moyen pour vous de vous assurer que vous produisez des aliments sûrs pour vos clients.

Les objectifs de HACCP

Chaque restaurateur est responsable du contrôle de son activité et du respect des règles d’hygiène. Pour ce faire, ils doivent développer un système de contrôle basé sur des principes connus sous le nom de HACCP. Les personnes extérieures à l’industrie ont rarement entendu parler de cette abréviation. Cependant, les professionnels de la restauration savent à quel point les contrôles d’hygiène sont importants lors de la manipulation des aliments et à quel point le concept d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est important. C’est le nom d’un outil permettant d’assurer la sécurité alimentaire de manière pertinente dans la production alimentaire, la restauration et la vente au détail de produits alimentaires.

Les principes de haccp restauration permettent de détecter et d’éliminer les risques d’hygiène. De plus, il est utile pour aider à éviter les erreurs ou, si elles se sont déjà produites, pour les retracer de manière fiable.

Les avantages des principes de HACCP

Le système HACCP restauration fournit des instructions et une documentation claire sur tout ce qui concerne l’hygiène dans les entreprises de restauration. Pour commencer, il permet à ces entreprises d’identifier les risques et ce qu’il appelle les points de contrôle critiques en premier lieu. De plus, c’est une aide à la mise en place de routines régulières de contrôle et, le cas échéant, à l’élimination d’anomalies ou de dangers.

Le système HACCP permet également d’enregistrer avec précision tous les processus liés à l’hygiène dans l’entreprise. Le chef de cuisine est responsable du respect des exigences d’hygiène dans l’industrie de la restauration. Cependant, le chef peut bien entendu déléguer des responsabilités aux employés et, par exemple, nommer un responsable ou une équipe HACCP. Les lignes directrices et les listes de contrôle peuvent être d’une grande aide dans la construction d’un système, mais il n’existe pas de système HACCP universel.

Comment mettre en avant le HACCP ?

Vous devez créer une liste de dangers qui comprend des informations pour tous les plats que vous servez dans votre restaurant. Les dangers pour la salubrité des aliments comprennent les agents biologiques, physiques ou chimiques. Si ces derniers ne sont pas contrôlés, ils sont les plus susceptibles de provoquer des maladies ou des blessures. Vous devez inclure tous les ingrédients ainsi que des informations sur la façon dont les aliments sont conservés, comment ils ont été distribués et comment ils ont été préparés.

Pour que l’analyse des dangers soit approfondie, il est essentiel de comprendre les dangers qui peuvent contaminer les aliments à chaque étape du processus. Des procédures de surveillance doivent être mises en place pour vérifier que les limites critiques aux points de contrôle sont respectées. Des exemples de surveillance sont les contrôles de température des unités de conservation au froid, à l’aide de bandelettes de test de désinfectant et en vérifiant les températures de cuisson des viandes crues.

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